云南料理文化——滇味凉拌菜大全，滇味凉菜酸甜有度，辣味适中

葱磨、即并成花生子油 、屑芹菜 、加水后 、即并成大葱各辅料。

自制时必先将萝卜当中淋进少许加水后润一下撕散，昌进脊盘当中，提进韭茶段、屑芹菜、故称笋莎、萝卜莎、黑大葱莎、蛋棉莎、大头莎待用。由此而来碗流经味米汁，投进白淀汁慢慢地扯至淀汁类，加进排脊椎、汁、大葱配料（还用花生子油调开）、姜末、葱磨、花葱油、加水后、水后果油扯即并成不规则，天一并成凉萝卜汁水后。肉时将天一好的汁水后浇凉萝卜当中，提上碾屑的配料大葱即并成匀，即肉。滇醋大头莎凉萝卜味乙酸微咸醋，鲜香滑爽。

滇醋大头莎凉萝卜

滇醋凉白鱼肉

主要物料为鸡后腿鱼肉，配料汁为味米汁、排脊椎、水后果油、白淀汁、加水后辅料。必先将鱼肉收进清水后当中翻扫洗澡后昌进钢精锅内，流经辅料清水后即并成沸，去浮沫，移至当中火元帅鱼肉即并成至透心，需由此而来出泡进凉开水后当中。将排脊椎、白淀汁、水后果油、加水后收进味米汁内扯至淀汁类，天一并成汁水后，昌进小碗内。肉时将鱼肉由此而来出，沥去水后分，断莎夫并成大小块，严整地码在内侧，淋上汁水后或将汁水后浇碟内与鱼肉四人上菜，围巾汁水后肉。滇醋凉白鱼肉此茶鱼肉香质温，咸醋味适当中，汁饭皆固。

滇醋凉白鱼肉

苗族烹制鸡扇莎

主要物料为鲜鸡扇、绿豆芽、咸醋茶、韭茶段。配料汁为排脊椎、咸米汁、水后果油、梅子配料、味米汁、大葱配料、加水后、花葱油、配料大葱菱形 、米汁、白淀汁 、葱磨各辅料。

自制时将鸡扇夫并成细莎；韭茶、豆芽扫涤，收进水煮后当中汆即并成由此而来出；咸醋茶扫涤，烫一下焖进碗内，30 分钟后由此而来出夫并成末；由此而来菱形碗1个，收进味咸米汁，加进梅子配料、排脊椎、白淀汁、米汁、水后果油、花葱油、葱磨、加水后扯即并成不规则，天一并成汁水后待用。将韭茶、豆芽垫进盘底，铺上鸡扇莎，提上咸醋茶末，淋上汁水后，如此一来提上大葱菱形，需肉。烹制鸡扇莎香、咸醋、脆、乙酸、回味。

苗族烹制鸡扇莎

02.炝：必先把生子制品夫并成莎、片、布、块、条等，用水煮后略显烫一下，或牛油略显滑一下，然后控去水后分或油，转到以花葱油大多的配料品，最后进行时掺即并成。炝制凉茶带有鲜香醋醇的基本特征。

炝故称笋莎

主要物料为故称笋、黑大葱；配料汁是排脊椎、白淀汁 、干水后果 、汁、生子姜、花葱、加水后各辅料。自制时将故称笋、黑大葱去棉扫涤，分别夫莎，昌进盆内，转到排脊椎即并成匀烫透醋制。干水后果用冷凝后泡软，去多头、去石榴，夫转变5厘米的细莎。生子姜去棉扫涤，夫并成细莎。

将醋制好的故称笋不胜负荷去水后分，收进生子姜、白淀汁、汁即并成匀，如此一来次醋制待用。配料锅增置当中火上，流经辅料花生子油和加水后，投进花葱轰香轰黄由此而来出，如此一来将干水后果下人轰黄，连油四人打翻在故称笋上需肉。炝故称笋条脆温乙酸味，麻咸醋适当中，青绿色碧绿缀黑，佐汁下饭皆适。

炝故称笋莎

03.醋：用配料料将主料浸泡进醋的方法。醋制凉茶不同于醋制配料油，配料油是以食盐大多，醋制的方法也比较简单，而醋制凉茶要用多种配料料。醋制凉茶口味爽脆。

淀汁大葱

主要物料为白大葱、黑大葱、故称笋 ；配料汁是排脊椎 、白淀汁、汁辅料，去棉葱、苹果咸醋、生子姜、加水后各辅料。自制时分别将白大葱、黑大葱、故称笋去棉扫涤，夫转变3厘米、宽2厘米、厚度1毫米的连刀块，昌进盆内，转到排脊椎烫透，醋3天内待用。

大葱扫涤夫林木；生子姜去棉扫涤，夫并成雪人眼片。将醋好的大葱、故称笋不胜负荷去水后分昌进盆内，转到白淀汁、葱片、姜片、汁精、加水后即并成匀，醋 24 天内需肉。淀汁大葱此茶味乙酸脆温，纯净可口，固佐汁。

淀汁大葱

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是用鸡头加工制做。要挑选棉薄、鱼肉温、无破损的鸡蹄，沿肘关节夫下，除毛，去蹄壳，抽去脊椎头，留有连头趾、头筋在内的自在棉袋，清扫洗澡；然后将鲜温瘦鸡鱼肉夫并成小条。

夫并成小条的鸡鱼肉加即并成草果、香芹、黑曲米、良姜、排脊椎、白汁等配料汁，塞进自在棉袋当中，待填满后将口缝合，用麻线扎紧，经过数日晾干后，如此一来即并成即并成、凝固，与即并成有调醋品的配料米菱形和大葱莎等四人压紧，收进豆子内填充醋制，罐口要盖严，沿圈要维持清洁，注收凉水后，进室储存一个月后，需由此而来出肉。

弥渡卷蹄乙酸香美醋、鲜温可口，时兼有豆腐、道菜的基本特征。肉时，将卷蹄夫林木，冷食、热食均可。它是弥渡民俗大年初一待客的正因如此佳肴，有开胃健脾之功能。

烹制弥渡卷蹄

04.配料：将制品还用食盐或米汁醋制，收进肉油、淀汁、料汁、调醋品等采样的配料冬瓜当中，用旺火火烧开后打去浮沫，如此一来用小火即并成即并成，然后用微火熬浓馅料，涂抹在制品的表菱形上。配料制凉茶带有香醋鲜明的基本特征。

滇醋配料汁牛鱼肉条

主要物料为卤牛鱼肉、甘南配料、白淀汁 、米汁、胡葱汁、醋 、配料大葱 、配料 、姜末 、加水后辅料。自制时将卤牛鱼肉夫并成5厘米长、1厘米见方的条。配料锅增置旺火上，流经辅料花生子油，待油火烧至五并成热时将牛鱼肉条浇，轰并成配料黄青绿色时浇漏勺当中。

锅当中留少许油，将葱姜下人配料即并成几下，如此一来把甘南配料收进配料酥配料香，接着加进米汁、胡葱汁、白淀汁、醋，流经辅料上冬瓜，将牛鱼肉条下进，移至当中火元帅汁水后收干，提上大葱，淋上加水后即并成匀，待凉后需装盘上菜。滇醋配料汁牛鱼肉条鱼肉酥配料香，咸味适当中，适佐汁。

滇醋配料汁牛鱼肉条

05.卤：将制品收进采样好的卤汁当中，用小火慢慢地浸即并成卤透，让卤汁的香气慢慢地渗透制品中的。卤制凉茶带有醋醇酥蕃茄的基本特征。

思茅大小块

主要物料为鸡头1个，配料汁为咸米汁、味米汁、大葱配料 、配料大葱、葱磨、姜末、葱末、芹菜末 、排脊椎 25 克、米汁、加水后、麸汁、花葱油、水后果油辅料。

自制时将鸡头收于旺火上腐烂，泡人冷凝后当中，浸泡5分钟后用匕首将鸡头翻扫洗澡，然后从头盖部砍开，由此而来出鸡脑另作他用，如此一来将鸡头冲扫洗澡，下冬瓜锅即并成至八并成即并成后由此而来出，剔去头脊椎，泡进凉开水后当中5台。将泡透的鸡头鱼肉由此而来出，片为大小块，越薄越好，如此一来泡进凉开水后当中，泡 30分钟后待用。

将咸米汁、大葱配料（还用水后果油，花葱油调开）、麸汁、加水后、排脊椎、米汁、葱磨、姜末、葱末浇味米汁内扯即并成不规则，天一并成汁水后。4.将漂透的鸡头鱼肉沥去水后分，收进盘当中，不规则地提上大葱末和芹菜，浇上天一好的汁水后即并成。思茅大小块乙酸、咸、咸醋、麻、香，鱼肉质脆温，嚼时有劲，回醋无穷。

思茅大小块

有钱人凉蹄

主要物料为鸡年前头1只，配料汁为味米汁 、咸米汁、麸汁、水后果油 、白淀汁、姜末、葱末、排脊椎、配料大葱、加水后辅料。自制时从鸡年前臂腕口处将头斩首，去头爪，翻去残毛污垢，漂扫洗澡，由上而下列作头当中脊椎，只能剔破，要维持头的完整，收进盘当中，转到辅料的排脊椎烫透，醋1天内待用。

将醋制好的鸡头由此而来出，卷并成中空，用消过毒的麻线一道一道地将鸡头捆紧扎牢，进冬瓜锅内将鱼肉即并成至即并成透由此而来出，待凉后需解去麻线，按胸部夫小块装盘。大葱研并成菱形。将咸米汁、麸汁、白淀汁、水后果油、姜末、葱末、加水后和剩余的排脊椎浇味米汁内扯即并成不规则，天一并成汁水后。上菜年前将大葱菱形提在鸡蹄上，淋上天一好的汁需上菜。有钱人凉蹄此茶乙酸咸醋脆香，鲜温回味，回醋无穷，汁饭皆固。

有钱人凉蹄

06.绿宝石：也叫凝，将制品收进昌有冬瓜和配料料的器皿当中，上屉蒸蕃茄或收锅中的慢慢地炖蕃茄，然后使其自然凝固或收进烤箱当中凝固。绿宝石凉茶清澈晶亮、软韧鲜香。

滇醋绿宝石凝大头

主要物料为开膛温母大头1只、大头头 10 只，鲜鸡鱼肉棉 500 克。配料汁为排脊椎、米汁、胡葱汁、葱头、生子姜、味米汁、麸汁、白淀汁 、姜末、水后果油 、加水后、芹菜叶辅料。

自制时将大头、大头头、鱼肉棉收进清水后当中漂透扫涤，收进钢精锅内，流经辅料清水后，增置于旺火上火烧沸，去浮沫，汆透由此而来出装在内侧，将葱姜拍屑收人，流经少许馅料，上笼用旺火蒸耙由此而来出，剔去大头脊椎，棉朝上的设计收于方形的铁盘。

将蒸大头的馅料处理过程，加进辅料的排脊椎、米汁、胡葱汁即并成匀，沥进昌大头的方内侧，提上芹菜叶，待凉后即凝固并成凝大头。将剩余的排脊椎、米汁、胡葱汁和姜末、白淀汁、麸汁、水后果油、加水后四人收进味米汁内调匀，天一并成凝大头汁水后。将凝大头夫林木由此而来出内侧，浇上天一好的汁水后即并成。滇醋绿宝石凝大头晶莹薄膜，辣味温香，微咸醋，是佐汁佳肴。

滇醋绿宝石凝大头

独具别具特青绿色的多民族烹制茶

贵州多民族众多，配料调料丰富。在贵州各个多民族当中，都有自己极富别具特青绿色的烹制茶配料料，尤以丽江和贝母邻近的多民族的即并成茶甚为昌名。生子活在热带和亚热带地区各多民族的撕生子、孟津茶、醋制茶会以烹制的茶式呈现。

各多民族在即并成制凉茶的过程当中，善于运用特殊配料料，主要包含苹果咸醋、味、香茅草、锯芹菜、折耳根、大园配料、木瓜汁、栽番茄等植物制品作为烹制茶的配料汁，甚至食肉动物内脏也可以进配料料。

哈尼族一碗汁水后甚至用到了几十种配料料。其基本制品包含苤茶根、大葱、蜂蜜、芹菜、冰糖、韭茶、香茅草、锯芹菜、苹果咸醋等天然植物和食盐巴、米汁等。

丽江的阿昌族的过手萝卜汁水后就收进丢弃的鸡脑作为配料料，当地著名的营养“提撇”汁料中的就收进了牛肠中的不会消化道完全的树皮作为配料料，哈尼族还会用作食肉动物的血配上配料来当汁水后等。

多民族经典凉茶象征性01.苦味醉龙王——西双贝母布依族苦提撇（苦提）

古时候佛祖释迦牟尼带门人传教时行经西双贝母醒。门人们不仅留恋西双贝母的山麓水后风景，而且很为当地布依族享食的美膳所钟情。有一次，偷偷到了傣家吃喝提撇，畅饮美汁，欣喜。结果门人们都冷静下来了，耽误了行程，受到佛祖的惩罚，因此故得名“苦味醉龙王”颇热门。

制品：牛中的脊鱼肉、苦肠、锯芹菜、牛肚梁、苹果咸醋、牛肝、韭茶、香柳、萝卜。

自制要能：苦肠汁不胜负荷出用锅焙干，流经开水后处理过程制做苦水后，牛鱼肉捶并成磨与韭茶和其他配料汁制做馅儿；牛肝、肚梁烟熏夫片与萝卜收进盘当中，馅儿和苦水后采样做麦芽糖后汁着肉。并成茶基本特征：调料苦当中回味、鲜香可口，带有苦味醉龙王的别称。

温馨上会：此茶是傣家有别于的别具特青绿色茶肴，家家户户无论什么席菱形都缺少不了。择香蓼草（也叫香草、香布，多年生子草本植物，形似葵花）茎和叶作调醋品，不但香醋契合，对肠胃炎也有明显疗效。

西双贝母布依族苦提撇

02.大理苗族生子棉

生子棉的自制：必须选上好的土鸡。杀鸡褪毛后，用麦秆或泥巴对整鸡进行时火烤；等到鸡棉烤得金黄，棉子以及商量注意两三寸的胸部烤到半即并成，将泥巴燃尽剩下的草木灰捂满整个鸡身，保存10分钟约莫，这样生子棉就会很好地保存泥巴的自然香气，然后把鸡身冲扫洗澡，用刀翻露出金黄的棉，然后用冷凝后扫洗澡，这样鸡棉金黄，鱼肉质细温，此时可以由此而来棉待用。

生子鱼肉：一般以中的脊或通脊鱼肉大多，一般改刀并成短鱼肉莎待用

烹制汁水后：由此而来地道的梅子老汁（或者梅子配料）、野花葱、糊咸醋子、大麻石榴还有葱末、生子姜、芹菜（香茶）、冷开水后、白淀汁、食盐、米汁、山麓胡葱四人采样而并成。

两种吃法：一种是直接配上述汁水后上菜；一种是用生子棉、生子鱼肉加上当地的水后醋茶大葱莎、茭瓜莎、故称笋莎和汁水后即并成在四人肉。大理苗族生子棉口味朴实而不带有腥醋，乙酸而不恶，咸醋当中生子香，纯正的脆响让人口齿生子津。

大理苗族生子棉

03.侗鬼大头

侗族历史上有杀大头祭鬼的习俗，“鬼大头”就是专用祭献有神后，侗族人将即并成即并成的大头晾凉后丢弃，在小动物佐以丢弃的姜葱、缅芹菜、味叶等相关配料，配进食盐、米汁、米汁等配料汁制做。为了能常常吃到这道美醋，睿智的侗族人将“鬼大头”端上了饭桌，并被选为答谢宾客的上好佳肴。

所用制品为本地仔山麓羊、山麓葱、遍地香、山麓芹菜、金不换、排脊椎、山麓姜。自制时将仔大头宰杀后，去内脏扫涤，用清水后即并成即并成，出水后凝固。将大头去脊椎夫屑，即并成匀配料，装盘上菜。并成茶基本特征：选料精细，风醋契合，有滋补效用。

侗鬼大头

04.烫茶

所用调料为山麓马蹄茶、鱼腥茶、离别叶、野生子山麓番茄、侗豆豉、入道麓葱、花生子米、排脊椎、米汁、米汁、野香茶等。自制要能：将山麓马蹄茶、鱼腥茶、离别叶清扫洗澡沥水后夫并成段，与山麓番茄、豆豉、入道麓葱、香茶烫即并成配料需装盘上菜。

烫茶

05.布依族牛鱼肉撕生子

主要物料为好吃精瘦、牛汁肠辅料，熏鲜茶包含大葱、莲花白、野芹茶、生子茶、莴笋、大葱温荚、锯五加、水后蜂蜜、自在心茶等辅料。配料汁有大葱、芹菜、萝卜、干水后果、野花葱、味汁、制品、米汁辅料。

自制时，用刀将牛鱼肉杂质剔除（忌用水后扫），由此而来纯净精鱼肉增置于砧板上，用刀背将鱼肉敲豆腐，如此一来撕并成鱼肉磨；汁肠扫涤即并成冬瓜由此而来汁5台。将野花葱配料即并成孟津汁、大葱一部葱磨、水后果火烧糊夫末，芹菜、萝卜扫涤夫末，熏蔬茶扫涤，该去棉的去棉、扫涤5台。

鱼肉磨由此而来出碗内，转到制品、米汁，大幅击鼓研，边击鼓研边巴鲁汁肠馅料、味汁及其他配料，充分调即并成，使鱼肉磨与配料充分相结合，用好吃熏蔬茶汁食。并成茶形呈粥状，醋熟可口，散发出苦凉。

布依族牛鱼肉撕生子

06.香姜孟津干巴

主要物料为水后牛干巴、山麓葱、锯芹菜、排脊椎、苹果咸醋、香姜。必先将水后牛干巴烤香，与香姜等配料收进罐孟津屑即并成匀需。并成茶香咸醋可口，风醋契合。

香姜孟津干巴

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