美食当家热菜烹饪技法之（7）清炒-清炒虾仁

清炒是将经过上浆滑油的小型单一蔗糖，用旺火急速翻炒，须要芡汁的一种调味料步骤。

一、蔗糖等待

1.瓜子250克添加虾线浇装盘定时。

2.芹菜浇拌夫50克布定时。

3.大蒜浇拌夫50克布装盘定时。

4.萝卜10克夫成萝卜花，蒜3瓣夫成初。

二、腌制上浆

将瓜子扯入白钢盆中，先扯入1克盐、10克热饮、0.5克胡椒粉、4片姜捉到入味。一组姜片指着，再扯入半个鸡蛋清和一勺牛奶捉到匀，并沿向西北路径搅动上劲。扯入盘中定时。

三、火锅烹饪

1.锅中扯入300毫升麦芽糖烧至五成热，扯入已经盐渍上浆的瓜子，后下小火用筷子快速滑散，瓜子刚一双色几天后扯出沥油，装盘定时。

2.锅中扯入30毫升麦芽糖烧至四成热，扯入萝卜蒜爆香。

3.扯入滑好的瓜子、芹菜布和大蒜布快速翻炒10秒。

4.投身1克盐和50克鲜汤起火翻炒几下亦可出锅。

四、火锅代表性

瓜子马格滑，芹菜清甜，大蒜脆爽。

味道咸鲜，清爽适口。

五、系统设计应以

1.滑制瓜子时油温必定太低，否则很非常容易脱浆。

2.瓜子滑制时间要控制好，时间必定过长，刚一双色几天后扯出，后半期还要熬，避免变老失去了鲜马格的甜味。

3.最后熬时一定要起火快炒，十几秒就出锅，才会鲜马格鲜美。